En cuisine, se laver les mains est essentiel

Au début de l’été, des cas de fièvre typhoïde ont été signalés à l’Institut de Veille Sanitaire (InVS) chez des franciliens. Fait curieux : aucun de ces malades n’avait effectué de voyage dans un pays où la typhoïde sévit encore de façon permanente. Par contre, tous avaient fréquenté un même restaurant parisien situé dans le 7ème arrondissement. L’enquête diligentée par l’InVS a révélé qu’un des cuisiniers du restaurant était « porteur sain » du microbe responsable de la typhoïde, Salmonella Typhi. Hélas, il était chargé de préparer les plats non cuits (salades, tartares, etc.) et probablement par manque d’hygiène (lavage des mains insuffisant) contaminait ses préparations.
Le microbe est habituellement détruit par la cuisson, mais puisqu’il s’agissait de plats crus la transmission aux clients du restaurant a été rapide.
Cette histoire rappelle, une fois de plus, qu’il est essentiel de se laver soigneusement les mains après chaque passage aux toilettes, avant chaque préparation d’aliments et avant chaque repas. Elle illustre aussi un adage bien connu des critiques gastronomiques : la qualité d’un restaurant se juge à la façon dont sont mises en œuvre les règles d’hygiène. Les humoristes résumaient jadis cela de la façon suivante : avant de manger dans un restaurant, mieux vaut aller voir ses toilettes. Une bonne façon de penser à se laver les mains avant de passer à table…

Source :Ministère de la Santé et des Solidarités, http://www.invs.sante.fr/publications/2004/typhoide_paris/typhoide_paris.pdf.